豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的诀窍
豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的炒菜炒菜诀窍
炒菜不变色的诀窍
根茎类。
切好的不会变色不变藕片、土豆或山药，诀窍一转眼就变成褐色，豆类这是炒菜炒菜其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，不会变色不变这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
叶菜类。
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
洋葱。
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
豆类。
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
- ·柠檬精油的功效与作用 柠檬精油的使用方法
- ·松弛感up！“十一”假期广州乡村游多点开花
- ·广铁国庆假期预计发送旅客2450万人次 加开列车2656列
- ·【视频】东莞：80对新人共赴集体婚礼，绽放双倍幸福光彩
- ·偏光镜的作用
- ·广深有约 国庆睇楼｜广深高端住宅回暖！购房者跃跃欲试，外地买家增多
- ·75个瞬间，我想带你再看一遍广东
- ·“山陀儿”已加强为超强台风，粤东海域渔船请于今日18时前回港避风
- ·皮革机车夹克(只要一件机车夹克，时髦随手拈来)
- ·秋收时节 肇税助农
- ·新生儿肠胀气怎么治
- ·以互联网爱心助梦！“牵手·心愿”画展绘就穗毕幸福图景
- ·增强家用WiFi信号的10种方法 教你怎么保养你的路由器
- ·广东召开防台风工作会商会议，研判台风“普拉桑”等三防形势
- ·以互联网爱心助梦！“牵手·心愿”画展绘就穗毕幸福图景
- ·“粤韵流芳 湾区有约”广东文旅海外行活动在新西兰惠灵顿成功举办